In Rezepten für Weihnachtsgebäck taucht es oft auf. Doch was ist eigentlich?
Hirschhornsalz ist ein Backtriebmittel, das aus verschiedenen Ammoniumsalzen wie den Zusatzstoffen Ammoniumhydrogencarbonat und Ammoniumcarbonat mit der E-Nummer 503 besteht. Es handelt sich um eine weiße Substanz, die nach Ammoniak riecht und sich an der Luft langsam zersetzt. Hirschhornsalz sollte deshalb in geschlossenen Gefäßen gelagert werden.
Das Backtriebmittel zerfällt oberhalb von 60 °Celsius schnell in Kohlen- dioxid, Wasserdampf und Ammoniak. Durch diese Gase vergrößern die Teige ihr Volumen. Wegen des entstehenden Ammoniaks ist Hirschhornsalz nur für schnell gebackene, trockene Flachgebäcke (z. B. Lebkuchen, Honigkuchen, Spekulatius, Pfeffernüsse, "Amerikaner") geeignet. Nur bei diesen Gebäckarten kann Ammoniak ausreichend entweichen.
Hirschhornsalz verleiht Leb- kuchen seinen typischen Geschmack. Allerdings wurde in der Vergangenheit festgestellt, dass durch die Verwendung dieses Backtriebmittels der Acrylamidgehalt von Lebkuchen erhöht wird.
Deshalb rät beispielsweise das Chemische und Veterinär-untersuchungsamt Stuttgart dazu, anstelle von Hirschhornsalz auf Natron oder Backpulver zurück zugreifen. Früher wurde Hirschhornsalz aus Horn, Leder oder Hufen von Hirschen oder anderen Tieren gewonnen. Heute wird es chemisch aus Kohlendioxid und Ammoniak hergestellt.
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