Acrylamid in Plätzchen: Vergolden statt verkohlen!

• Acrylamid kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren durch hohe Temperaturen entstehen.
• Beim Backen sollte eine starke Bräunung vermieden werden.
• Bei fertigem Gebäck muss der Hersteller unterfestgelegten Richtwerten für Acrylamid bleiben.

In der Weihnachtsbäckerei entstehen leckere Kekse. Vor allen Dingen Kinder können ordentliche Mengen verputzen. Da ist es wichtig, dass beim Backen nur wenig vom bedenklichen Acrylamid entsteht. Die Verbraucherzentrale MV gibt Tipps, wie das gelingt.

Wie entsteht Acrylamid?

Vor über 20 Jahren wurde Acrylamid entdeckt. Der Stoff entsteht immer dann, wenn stärkereiche Lebensmittel stark erhitzt werden. Bei der Bräunung entstehen nicht nur leckere Aromen. Es verbinden sich auch Zucker und Eiweißbausteine zu Acrylamid. Diese Substanz steht im Verdacht, das Erbgut zu verändern und Krebs zu erzeugen.

Was kann ich beim backen tun?

„Ab Temperaturen von 180 Grad Celsius steigt die Bildung von Acrylamid sprunghaft an. Bei Umluft sollten schon 170 Grad nicht überschritten werden.“, rät Simone Goetz von der Verbraucherzentrale MV.

Backpapier verhindert eine zu starke Bräunung von unten. Von oben sollte man die Plätzchen im Ofen gut im Auge behalten, goldgelb sollten sie ein. Auch Mandeln auf den Plätzchen sollte man im Blick behalten.

Hirschhornsalz wird traditionell gern im Weihnachtsgebäck verwendet. Es führt aber zu höheren Gehalten an Acrylamid als Natron oder Backpulver. Ei oder Eigelb im Rezept wirkt sich hingegen günstig aus.

Wie verhält es sich bei fertig gekauftem Gebäck?

Seit 2018 müssen Lebensmittelunternehmer rechtsverbindlich Maßnahmen ergreifen, um den Acrylamid-Gehalt in ihren Lebensmitteln zu senken. Wer Gebäck produziert, muss darauf achten, dass die Acrylamid-Gehalte unter den in einer EU- Verordnung festgelegten Richtwerten bleiben. Bei Lebkuchen werden höhere Werte toleriert als bei Keksen. Besonders streng werden Kekse für Säuglinge und Kleinkinder bewertet.