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In den Monaten Juli und August ist Haupterntezeit für Bohnen. Aber sollte man sie auch roh verzehren?
Bekanntlich enthält rohes Gemüse die meisten Vitamine. Allerdings birgt dies in einigen Fällen auch Gefahren. Nicht jedes Gemüse ist geeignet. So zum Beispiel bei den grünen Bohnen.
Laut Aussage des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) erhielten die Giftinformationszentren im Jahr 2020 auffällig viele Anfragen zu Beschwerden nach dem Verspeisen von grünen Bohnen.
Die rohen Bohnenhülsen und -samen enthalten Phasin, welches eine giftige Eiweißverbindung ist. Phasin schützt die Pflanze vor Fraßfeinden. Nach dem Verzehr von rohen Bohnen kommt es zum Zusammenkleben von roten Blutkörperchen und somit zu einer Behinderung des Sauerstofftransportes im Blut. Weiterhin schädigt Phasin die Epithelzellen im Darm. Dies führt zu Störungen der Nährstoffaufnahme. Die typischen Symptome wie Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen treten nach ca. 2 bis 3 Stunden nach dem Verzehr auf. Diese können begleitet werden von blutigen Durchfällen, Fieber, Schüttelfrost und Schweißausbrüche. In seltenen Fällen kann es auch zu heftigen Krampfanfällen oder zum Schock kommen. Teilweise können die Vergiftungen auch tödlich enden.
Erkenntnisse zur kritischen Dosis sind laut Bundesamt für Risikobewertung (BfR) allerdings nicht konkret festzulegen. Hier spielen die Empfindlichkeit gegenüber dem Phasin, sowie die unterschiedlichen Gehalte in den Bohnen, abhängig von der Sorte, eine Rolle. Aufgrund ihres geringen Körpergewichtes sind Kinder besonders empfindlich und sollten keine rohen Bohnen essen.
Durch ausreichend langes und starkes Erhitzen der Bohnen wird die Eiweißstruktur des Phasin zerstört. Es werden mindestens 15 Minuten bei über 100°C empfohlen. Auch das Kochwasser kann in diesem Fall weiterverwendet werden. Werden die Bohnen nur blanchiert, beispielsweise vor dem einfrieren, sollte das Kochwasser nicht weiterverwendet werden. Bei tiefgekühlten Bohnen sollten Verbraucher:innen auf die Hinweise des Herstellers achten und auch hier ausreichend erhitzen. Dünsten oder Dämpfen sind für die Zubereitung von Bohnen keine geeigneten Garmethoden.
Für weitere Informationen
Sabine Rasch | Fachbereich Lebensmittel und Ernährung
