Marzipan, Edelmarzipan und ähnliche Leckereien zu Weihnachten

• Im Marzipan kann maximal 67,5 Prozent Zucker enthalten sein, während im Edelmarzipan höchstens 54,5 Prozent Zucker ist.
• Persipan, das zum Beispiel in Dominosteinen Einsatz findet, besteht in der Regel aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen, enthält mehr Zucker und ist preiswerter in der Herstellung als Marzipan.
• Je höher der Mandelanteil im Marzipan, desto dunkler ist es. Dies spricht für eine bessere Qualität als eine hellere Färbung.

Jedes Jahr zur Weihnachtszeit sind die Supermarktregale voll mit Marzipankugeln, Edelmarzipanbrot und Dominosteinen und verlocken zum Kauf. Aber wo liegt eigentlich der Unterschied zwischen Marzipan und Edelmarzipan? Wie erkenne ich eine gute Marzipanqualität? Und was gibt es noch zu beachten bei der leckeren Süßigkeit?

Die Leitsätze für Ölsamen, wozu auch Mandeln gehören, geben die Zusammensetzung der Marzipanrohmasse vor. Diese besteht aus blanchierten, geschälten süßen und ein paar bitteren Mandeln, Wasser und maximal 35 Prozent zugesetztem Zucker. Für das fertige Marzipan werden dann Marzipanrohmasse und Zucker in einem 1:1 Verhältnis gemischt. Hierbei kann der Zucker teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ausgetauscht werden. „Im Fertigerzeugnis Marzipan kann bis zu 67,5 Prozent Zucker enthalten sein“, so Nora Röder von der Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern.

„Edelmarzipan hat anders als einfaches Marzipan einen Rohmassenanteil von mindestens 70 Prozent. Wodurch der Zuckeranteil geringer ist und maximal 54,5 Prozent betragen kann“, sagt Nora Röder. Durch den höheren Anteil an Mandeln ist es qualitativ hochwertiger. Einsatz findet dieses Marzipan beispielsweise in Edelmarzipanbrot und -kartoffeln.

Persipan wird aus blanchierten Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellt, auch Mandeln können mitverarbeitet werden. Bei der Persipanrohmasse kann gleich viel Zucker zugesetzt werden wie bei der Marzipanrohmasse. In der weiteren Verarbeitung kann dem Persipan jedoch mehr Zucker zugegeben werden als dem Marzipan. Durch den erhöhten Zuckeranteil und die Verwendung von Aprikosen- oder Pfirsichkernen ist das Persipan preiswerter in der Herstellung als Marzipan. Geschmacklich ist das Persipan etwas kräftiger. Es lässt sich aber genauso verarbeiten und findet beispielsweise Verwendung in Dominosteinen.

„Da das Marzipan relativ viel Zucker enthält, sollte man es eher in kleineren Mengen genießen. Wer wissen möchte, wie viel Zucker im Marzipanprodukt ist, für den lohnt ein Blick in die Zutatenliste und die Nährwerttabelle“, sagt Nora Röder.

Für weitere Informationen
Nora Röder | Fachbereich Lebensmittel und Ernährung