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Diese Nährstoffe stecken in Fleisch

Stand:
Was macht Fleisch zu einem wertvollen Lebensmittel? Es hat einen hohen Nährwert und kann die Versorgung mit wichtigen Nährstoffen vereinfachen.
Rohes Steak mit Gewürzen, Knoblauch und Tomaten dekoriert

Das Wichtigste in Kürze:

  • Fleisch ist ein wertvolles Lebensmittel, denn es hat einen hohen Gehalt wichtiger Nährstoffe.
  • Für eine gesunde Ernährung ist es nicht nötig, Fleisch zu essen, da alle darin enthaltenen Nährstoffe auch in anderen Lebensmitteln vorkommen.
  • Zu viel Fleisch und Wurst zu essen kann der Gesundheit schaden.
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Eiweiß

Muskelfleisch besteht zu rund einem Fünftel aus besonders hochwertigem Eiweiß. Hochwertig, weil es die für den Menschen unentbehrlichen Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis und in gut verwertbarer Form enthält. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Erwachsenen, mit Nahrungsmitteln täglich ca. 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht aufzunehmen. Es wird angenommen, dass ältere Menschen einen höheren Proteinbedarf haben, daher wird ab dem Alter von 65 Jahren eine Eiweißaufnahme von 1 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht empfohlen. Für eine 60 Kilogramm schwere Person reichen also 48 Gramm Eiweiß (aus allen am Tag gegessenen Lebensmitteln) pro Tag bzw. 60 Gramm Eiweiß bei älteren Personen.

Fett

Der Fettanteil von Fleisch liegt je nach Tierart und Teilstück bei 1 bis mehr als 30 Prozent, insbesondere einige Wurstwaren sind sehr fettreich. Zu beachten ist auch der hohe Gehalt an Cholesterin und ungesättigten Fettsäuren von Fleisch, Wurst und Fleischwaren. Gesättigte Fettsäuren sollten laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung nicht mehr als 10 Prozent der täglich aufgenommenen Energie ausmachen. Die tatsächliche Aufnahme liegt in Deutschland mit 15 bis 16 Prozent jedoch deutlich höher. Das liegt vor allem am reichlichen Konsum tierischer Lebensmittel.

Vitamine

Fleisch enthält hauptsächlich B-Vitamine, nämlich Vitamin B1 (Thiamin, insbesondere in Schweinefleisch), Vitamin B6 (Pyridoxin) und Vitamin B12. Besonders vitaminreich sind Innereien.

In dieser Tabelle können Sie sich über die Aufgaben, den Bedarf und die wichtigsten Lebensmittelquellen für diese Vitamine informieren.

Mineralstoffe

Die wichtigsten Mineralstoffe in Fleisch sind Zink, Selen und Eisen.

Der Mensch kann Eisen aus tierischen Lebensmitteln besonders gut verwerten. Die Aufnahme von Eisen aus pflanzlichen Quellen kann allerdings durch den gleichzeitigen Verzehr von Vitamin C-haltigem Gemüse oder Obst deutlich verbessert werden.

In dieser Übersicht können Sie sich über die Aufgaben, den Bedarf und die wichtigsten Lebensmittelquellen für Mineralstoffe informieren.

Purine

Nachteilig kann sich der Puringehalt von Fleisch auswirken. Beim Abbau von Purinen entsteht Harnsäure. Diese kann bei einigen Personen nicht in ausreichender Menge ausgeschieden werden, so dass der Gehalt im Blut ansteigt und sich Harnsäurekristalle in Gelenken und Geweben ablagern (Gicht). Schmerzhafte Entzündungen und Nierenschäden können die Folge sein. Betroffene sollten bei Geflügel die purinreiche Haut nicht mit essen und generell Innereien meiden, da diese einen besonders hohen Puringehalt haben.

Maß halten - insbesondere bei verarbeitetem und rotem Fleisch

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt überwiegend pflanzliche Lebensmittel zu essen und sieht tierische Lebensmittel – also Milch/produkte, Fleisch, Eier und Fisch – nur als Ergänzung der Auswahl. Denn wer sehr viel Fleisch und Wurst isst, hat ein höheres Risiko für bestimmte Krebsarten. Das gilt ganz besonders für verarbeitetes Fleisch, wie beispielsweise Wurst und Schinken. Ebenso birgt hoher Verzehr von rotem Fleisch ein erhöhtes Krebsrisiko.

Die Verbraucherzentralen erläutern, wie viel Fleisch das richtige Maß ist. Eine hilfreiche Unterstützung bei einer gesundheitsförderlichen Zusammenstellung der täglichen Ernährung ist die Ernährungspyramide.

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